Fundacio Joan Brossa (PDF / EPUB)

Nuevo manual de gastronomía molecular

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 176

Una nueva entrega del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde se develan, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña su funcionamiento y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos. Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas... de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para...

Manual de gastronomía molecular

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 218

"...En estos dias en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profeionales y amateurs, sabran agradecer. Este Manual de gastronomia molecular se mete de lleno en la quimica y la fisica de los alimentos y des sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidon, bife de chorizo sin colageno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la accion de las proteinas, la fragilidad de la mayonesa y al coccion del arroz perfecto. Tambien podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno..."--Cover, p. 4.

Manual de gastronomía molecular

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 184

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción ...

Manual básico de gastronomía científica

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 274

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria...

Masa madre

Autor: Ramón Garriga , Mariana Koppmann

Número de Páginas: 193

Pensado tanto para aquellos que no tienen conocimiento sobre panadería, para principiantes que ya tienen su masa madre y hornean a menudo en casa, como para aquellos experimentados panaderos que quieren comprender mejor todos los procesos químicos y perfeccionarse. ¿El objetivo? Hornear nuestro propio pan, rico y saludable. El pan ha estado siempre ahí, un alimento esencial en nuestra mesa. Pero también ha sido manipulado y maltratado, al punto de borrarlo por completo de la dieta diaria. Por eso, en sus clases de panadería, Ramón Garriga y Mariana Koppmann difunden desde hace años las bondades de un pan elaborado con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure. Entre práctica e información, en este libro aprenderemos las variantes que se pueden obtener cambiando la harina, alterando la técnica, considerando la dependencia con la temperatura y el tiempo. En pocos pasos, ya estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad, pan con ...

Cazabacterias en la cocina

Autor: Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi , Roxana Furman

Número de Páginas: 204

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacío se vea más oscura? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias –detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la...

Etiquetas bajo la lupa

Autor: Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi

Número de Páginas: 201

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice "bebida láctea"? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calorías? ¿Si la mermelada "no contiene azúcares agregados", es dietética? ¿Cuánto entra en una porción? Lo cierto es que toda la información para responder a estas preguntas está a la vista: en las etiquetas de los alimentos. Sin embargo, muchas veces esa información nos resulta inaccesible, oscura, confusa. Desde la denominación del producto, pasando por las grasas totales, las grasas trans, las cantidades de sodio o de potasio, las vitaminas y minerales de origen o agregados, los sulfitos y la fenilalanina... parece un universo destinado a entendidos y expertos en la materia. Por suerte, "las cazabacterias" Mariana Koppmann y María Claudia Degrossi nos ofrecen aquí las herramientas necesarias para descifrar lo que viene escrito "en difícil" en la letra chica del envase, desde las calorías hasta los ingredientes, pasando por la composición de nuestro cuerpo y de los alimentos. Etiquetas bajo la lupa nos permite entender qué alimento conviene a cada paladar, a cada...

El parrillero científico

Autor: Diego Golombek

Número de Páginas: 154

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así... Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa. Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a este ritual tan antiguo como la humanidad misma, por ejemplo, si es más conveniente usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, si es correcto bajar demasiado la parrilla, si el asado se pone del lado del hueso o de la grasa, si salarlo o no, si es mejor cortar la ensalada a mano o con cuchillo o si realmente es una herejía comer el asado con vino blanco. También revela claves cientícas sobre la digestión y propone consejos para culminar la sobremesa con unos buenos juegos. Y por si todo esto fuera poco, incluye trucos y recetas asaderas del cocinero argentino Juan Braceli. Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Después de leer este libro, tu...

Gastronomía e imperio

Autor: Laudan, Rachel

Número de Páginas: 563

Gastronomía e imperio cuenta la historia del auge y la caída de las grandes cocinas del mundo, desde el dominio de la cocción de granos hace unos veinte mil años hasta nuestros días. Laudan investiga la aparente confusión de docenas de cocinas y logra revelar la simplicidad subyacente de su árbol genealógico, a tiempo que muestra cómo los cambios sísmicos periódicos en la "filosofía culinaria" -ideas sobre salud, economía, política, sociedad y los dioses- impulsaron la creación de nuevas cocinas, algunas de las cuales llegaron a dominar el mundo. Gastronomía e imperio muestra además cómo comerciantes, misioneros y militares llevaron sus cocinas a través de montañas, océanos, desiertos y fronteras políticas, y desafía los mitos agrarios, románticos y nacionalistas que subyacen en el movimiento alimentario contemporáneo.

Cocina molecular

Autor: Eduardo Casalins

Número de Páginas: 64

Cocinar es, sin dudas, transformar los alimentos, permitir o inducir la metamorfosis de los ingredientes, propiciar esa maravillosa alquimia que comenzará entrando por los ojos, halagará nuestra nariz y nuestro paladar, y terminará satisfaciendo nuestro apetito. A partir de este concepto es que debemos entender la cocina molecular o, mejor dicho, la gastronomía molecular, que podemos definir como la relación entre la cocina y los procesos físico-químicos que tienen lugar en ella. Es decir, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de las preparaciones culinarias. Este libro intenta hacer llegar al gran público el concepto, las técnicas y una cuidada selección de recetas de un fenómeno que ha revolucionado el panorama de la cocina mundial.

Recetas de la España vaciada

Autor: Pilar Pozuelo

Número de Páginas: 526

Un libro que reivindica la gastronomía como parte de nuestra cultura. La olla popular de la cocina sefardí, las migas pastoriles, los gazpachos manchegos, el morteruelo o la repostería a base de almendras, huevos y azúcar. Estos platos y otros más los encontrarás en Recetas de la España vaciada, un auténtico recorrido por la gastronomía de nuestra tierra. Desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana pasando por las tierras aragonesa y riojana, ligadas todas ellas histórica y culturalmente, todas estas zonas, además de la gastronomía, tienen en común la despoblación provocada por la falta de recursos y de ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas. Estas páginas son un homenaje a toda esa tierra por la herencia e influencia culinaria que nos ha dejado. Un libro de recetas que reivindica la gastronomía y el gusto de la cocina tradicional como parte de nuestra cultura

Templos del producto

Autor: Borja Beneyto , Carlos Mateos

Número de Páginas: 336

Más allá de su liderazgo en la cocina modernista, la culinaria española ofrece la más extraordinaria concentración de productos frescos que uno pueda soñar a lo largo de sus costas, campos y bosques. Es el paraíso para el abastecimiento de materias primas nobles en un solo territorio, sea en tierra, mar o aire. Templos del Producto les propone un recorrido por las personas, los entornos y las tradiciones que obran el milagro. Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D'Berto a la totémica gamba roja de El Faralló, el atún tojo de almadraba de El Campero, pasando por la liebre de Lera, la becada de Ca L'Enric o las angulas de Etxebarri. Únanse a dos de los aficionados más respetados en esta búsqueda del producto extremo. Borja Beneyto y Carlos Mateos viajan por los restaurantes de culto, más allá de modas y precios, seleccionando la referencia absoluta de cada categoría. Acompañados de la inigualable cámara de Joan Pujol-Creus, recorren más de 20.000 km durante 18 meses para vivir en primera línea y poder compartir esta primera aventura irrepetible por su rigor, cercanía y tratamiento gráfico. Descubran las historias detrás de restauradores...

201 tips para no comer como el or**

Autor: Narda Lepes Miranda

Número de Páginas: 194

Todo empezó casi como un chiste. Una tarde, medio aburrida en casa, disparé un par de tuits y la cosa pegó bien. Rebotó por todos lados. A partir de ese momento se transformó en algo que creció tanto de un lado como del otro de la red. Y es que, a veces, los que estamos todo el día en la cocina damos por hecho o por sabidos muchos temas básicos o de sentido común. Por eso, me pareció una buena idea bajar y juntar estos tips, tuits, consejos, ideas y comentarios –o como quieran llamarlos– en un libro. Porque comer bien es mucho más que preparar grandes recetas o saber un montón de técnicas. Comer bien, y no como el or**, es algo de todos los días, todo el día, 24/7. Así que lean, prueben, hagan y diviértanse.

Recetas de carne

Autor: Pietro Sorba

Número de Páginas: 296

¿Por qué no probar más cortes? ¿Por qué no probar nuestras carnes en recetas consolidadas expresadas por otros países del mundo? ¿Por qué no abrir el juego a recetas más creativas? ¿Por qué no inspirarnos en quienes ya marcaron caminos alternativos? Seguramente descubriríamos un mundo nuevo. Goloso y suculento. Novedoso. Decenas y decenas de recetas inspiradoras están al alcance de nuestras cacerolas. Se pueden ejecutar al pie de las letra o pueden ser el disparador para lograr nuevos horizontes y, de paso, gastar un poco menos ya que la carne tiene su costo", sostiene Pietro Sorba en el prólogo de su nuevo libro. Y es muy cierto, porque existe vida para la carne más allá del querido y dominical asado y las recetas más tradicionales al horno. Y ese es el espíritu de Recetas de carne, descorrer un velo y mostrar que hay muchísimas más opciones para consumir carne de las que están a nuestro alcance. Por costumbres regionales de otros lugares del mundo, por estilos de cocción, por cortes poco conocidos y utilizados, por combinaciones impensadas: ciento cincuenta recetas se dan cita para abrirnos un abanico de variables y sabores. Y como siempre, con la firma de...

Alimentación prebiótica

Autor: Xavi Cañellas , Jesús Sanchis , Xavier Aguado , Lucía Redondo

Número de Páginas: 173

Perdidos entre dietas y pastillas milagrosas, entre superalimentos y productos que prometen ser fuente de salud y bienestar, cada vez más personas sufren de obesidad, diabetes, cáncer, accidentes cardiovasculares, enfermedades autoinmunitarias, ansiedad o depresión; cada vez hay más personas desesperadas por largas y pesadas digestiones: acidez, reflujo, hinchazón, gases o estreñimiento, y cada vez más niños conviven con el asma y las alergias. Todas estas patologías tienen un nexo común: la alteración de la microbiota intestinal -los microbios que residen en nuestros intestinos-. Alimentación prebiótica es una guía inédita que proporcionalas claves para cuidar de nuestra microbiota intestinal a través de aquello que comemos. Un libro escrito en un lenguaje sencilloy con una perspectiva integrativa, basado en los últimos descubrimientos científicos y en la experiencia clínica, señas de identidad de Niños sanos, adultos sanos (Plataforma Editorial, 2016), su antecesor. Aquí no encontrarás milagros ni dietas ni superalimentos ni historias de ese estilo. A cambio te ofrecemos un libro lleno de recetas sencillas, deliciosas y accesibles para todo el mundo,...

Alfajores

Autor: Lucas Fuente

Número de Páginas: 333

Pocas cosas son tan clásicas en Uruguay y Argentina como el alfajor y el dulce de leche. Estamos ante un libro dedicado a estas confecciones, yendo desde lo tradicional hasta lo gourmet para que liberemos nuestra creatividad en la cocina. El amor por los dulces llevó a que Lucas Fuente convirtiera su pasión en profesión, y ese mismo amor, combinado con la dedicación profesional, nos regaló este compendio de alfajores y dulce de leche. Es un libro que canta la gloria del humilde alfajor y sus múltiples transformaciones, que nos abre la posibilidad de combinar el brownie, el blondie, el salchichón de chocolate, las lenguas de gato, las avellanas, el matcha, las ralladuras de naranja y limón, y tantos otros elementos, entre tapas, relleno y cobertura. Entre las tapas de Alfajores nos encontramos con un relleno que deleita a la vista, cada página sugiere sabores y aromas; las recetas vienen acompañadas por una o varias fotografías que manifiestan el espíritu del alfajor y hacen de la presentación un juego artístico. Pero el relleno también esconde agradables sorpresas: Lucas comparte sus conocimientos de cocina, indicándonos acciones recurrentes al momento de cocinar...

Manual del Café

Autor: Nicolás Artusi

Número de Páginas: 288

¿Qué variedad de café elegir? ¿Cómo influye el tostado? ¿Cuál es el molido ideal para una cafetera italiana? ¿A qué temperatura tiene que estar el agua? ¿Cuál es el tiempo de infusión correcto para una prensa francesa? ¿Qué características debe tener el espresso ideal? ¿Cuánta leche lleva un macchiato? Manual del café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar revela toda la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína.

Cocina Con Harry Potter

Autor: Dinah Bucholz

Número de Páginas: 368

All the recipes from the magical world of Harry Potter to turn your table into a banquet worthy of the Great Hogwarts dining room. The first cookbook in the Harry Potter saga. 150 delicious recipes for wizards and non-wizards. Food is a spectacular element of the saga created by J.K. Rowling. They are sumptuous dishes made with all kinds of ingredients with something in common: they are all fantastic and, thanks to this magical book, they are available to everyone. The saga that has sold 12 million copies reaches the kitchen.

Permiso para pecar

Autor: Alberto Soria

Número de Páginas: 132

Es una guía imprescindible para el "gourmet" contemporáneo. Sus páginas ofrecen un mapa de las tendencias actuales de la gastronomía y la enología. Aquí, se cuestionan las costumbres en boga que renuncian a los placeres de la buena mesa y a la convivencia que por siglos ha girado en torno a ella. Es un libro distinto, que acompaña a los sibaritas en su búsqueda de los más perfectos maridajes entre cocina y vinos, y que los ayuda a disfrutar y diferenciar los protocolos de las reuniones de negocio, de los festines de entrecasa, y de las celebraciones gozosas entre amigos o en pareja. El placer de comer y de beber con sabiduría, en grata compañía, es un pecado que bien vale la pena cometer.

La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días

Autor: Massimiano Bucchi

Número de Páginas: 183

Juntas y revueltas, la ciencia y la cocina han sostenido fructíferas relaciones desde tiempos lejanos. Así, ya en el siglo XIX, respetables científicos impartían cursos de cocina, publicaban manuales sobre las reacciones de los alimentos y tratados de nutrición, con un objetivo claro: trasladar a la cocina la revolución científica y, por qué no, trasladar a la ciencia la revolución gastronómica. En un menú de cuatro pasos, el gran divulgador italiano Massimiano Bucchi traza una historia de los cruces entre ciencia y cocina, al tiempo que reflexiona sobre el lugar que la ciencia ha ocupado en la sociedad, desde la época en que el conocimiento especializado y el de la vida cotidiana tenían una pacífica convivencia, hasta el presente, cuando la ciencia se ha emancipado del sentido común reivindicando para sí un estatus de autoridad. Así, nos enteramos de las andanzas de Franklin y las desventajas de beber cerveza en el desayuno, de las observaciones microscópicas del vino echado a perder de Pasteur, de las aventuras de los pollos en la ciencia, de las controversias acerca de los efectos benéficos o perjudiciales del café, y también del Manifiesto de la cocina...

El cocinero científico

Autor: Diego Golombek

Número de Páginas: 128

¡Crear o morir!

Autor: Andrés Oppenheimer

Número de Páginas: 359

Con un sorprendente optimismo sobre el futuro de América Latina, Andrés Oppenheimer revela en este libro las claves del éxito en el siglo XXI, en que la innovación y la creatividad serán los pilares del progreso. ¿Qué debemos hacer como personas y países para avanzar en la economÌa de la innovación? ¿Qué debemos hacer para producir innovadores de talla mundial, como Steve Jobs? Para averiguarlo, Oppenheimer el periodista latinoamericano más galardonado a escala internacional explora los secretos de las brillantes trayectorias de varios innovadores en la actualidad. Entre otros, analiza casos como el de Pep Guardiola, el entrenador de futbol que llevó al club Barcelona a su época más gloriosa; el chef Gastón Acurio, quien convirtió a la comida peruana en un motor de crecimiento económico; el estadounidense Bre Pettis, un ex profesor que está revolucionando la industria de las impresoras 3D, o Sir Richard Branson, el magnate británico que está creando una industria de turismo espacial. A partir de esas historias, con su lucidez y amenidad habitual, Oppenheimer extrae conclusiones concretas para ayudarnos a detonar el gran potencial creativo hispanoamericano....

La química y la cocina

Autor: José Luis Córdova Frunz

Número de Páginas: 263

José Luis Córdova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos químicos, desde los más elementales hasta los más sofisticados.

Cocina esencial de México

Autor: Diana Kennedy

Número de Páginas: 727

Una colección de las recetas fundamentales para trazar el mapa de la gastronomía mexicana. El testimonio de una vida entregada a la recuperación, conservación y difusión del arte culinario de nuestro país. Un registro personalísimo del encuentro con cocineras y vendedores de alimentos a lo largo del territorio nacional. Un clásico moderno entre los libros de cocina publicados en todo el mundo. Así puede caracterizarse Cocina esencial de México (volumen que reúne los tres primeros libros de la autora: The Cuisines of Mexico, The Tortilla Book y Mexican Regional Cooking), referencia insuperable para entender cómo se come y se cocina en este país. A partir de años dedicados a la investigación de campo en diversos rincones de la república mexicana, Diana Kennedy presenta un rico catálogo de técnicas, ingredientes, recetas y consejos para recrear en nuestras cocinas los aromas y sabores de una de las gastronomías más variadas y sorprendentes del planeta.

La Química culinaria

Autor: A. Coenders

Número de Páginas: 290

Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados.

Avances recientes en biotecnología vegetal e ingeniería genética de plantas

Autor: Antonio Benitez Burraco

Número de Páginas: 230

Desde la aparición de la agricultura hace más de 12.000 años el ser humano se ha embarcado en un ciclo recurrente de mejora y selección de numerosas especies vegetales, cuyos productos ha venido utilizando para su propia alimentación o como materia prima para la industria. El descubrimiento del ADN y el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética han dado lugar a una auténtica revolución en el campo de la mejora vegetal, desde el momento en que han permitido romper definitivamente las barreras interespecíficas que restringían la transferencia de genes entre las distintas especies. En este libro se describen de forma pormenorizada las principales técnicas de ingeniería genética aplicadas en la actualidad a la mejora de los cultivos más importantes, así como las estrategias y soluciones que se han venido desarrollando en los últimos años para lograr una optimización de su productividad (en términos cuantitativos, cualitativos y fenológicos) y de las condiciones de procesamiento de los productos derivados de ellos. Asimismo, se presta una especial atención a las propuestas encaminadas a conseguir unas prácticas agrícolas más respetuosas desde un punto...

Tradición y patrimonio alimentario

Autor: Edith Yesenia Peña Sánchez , Lilia Hernández Albarrán

La puta gastronomía

Autor: Remartini

Número de Páginas: 207

Breve historia de la gastronomía española contemporánea, de esa revolución que nos ha llevado en apenas 50 años del bocata de calamares en la tasca al food porn en las redes sociales, a los esnobs del vino, a los gastrónomos especialistas en estrellas Michelin y a los niños prodigio cocinando en la televisión. Remartini repasa con humor esa transición acelerada, apoyándose en decenas de libros, reivindicando a Julio Camba, Santi Santamaría y Manuel Vázquez Montalbán, y aportando un enfoque tan sorprendente como divertido. Pero este libro también es un relato personal sobre el amor por la comida y la bebida, entendidos como placer, libertad y refugio para nuestras incongruencias. Y es también una pequeña colección de cuentos breves, que entretejen todo lo anterior.

Permiso Para Pecar

Autor: Alberto Soria

Número de Páginas: 176

100 recetas de pan de pueblo

Autor: Ibán Yarza

Número de Páginas: 602

Edición ampliada y revisada de las recetas del autor de Pan de pueblo para elaborar todo tipo de panes artesanales. 100 recetas de pan de pueblo es un libro tan esperado como único, un amplio catálogo de recetas del patrimonio panadero español. Por primera vez, se explican las fórmulas pensando en el panadero casero, de una forma clara y sencilla, a través de más de 800 fotografías paso a paso y mediante un inagotable repertorio de trucos y técnicas fáciles. De la mano de Ibán Yarza, uno de los mayores divulgadores del pan casero, conoceremos la sorprendente variedad de panes de todos los rincones del país se muestra de forma accesible el pan gallego con su interior jugoso, la delicada miga del pan candeal o sobado, las clásicas hogazas de pueblo, las tortas de aceite, pero también el universo de las cocas dulces y saladas o la bollería, con ejemplos festivos clásicos como el roscón de Reyes, la coca de Sant Joan o la ensaimada, o bien especialidades estacionales que usan productos locales y de temporada. 100 recetas de pan de pueblo aborda de modo ameno y divertido la misión de dar a conocer el tesoro del pan tradicional de toda España.

Prostodoncia total

Autor: Sheldon Winkler

Número de Páginas: 576

Diccionario de cocina venezolana

Autor: Rafael Cartay

Número de Páginas: 341

El chef erudito, el aprendiz, el gourmet, el ama de casa o el simple aficionado a la buena cocina encontrarán aquí un completo diccionario que lo paseará por la inmensa geografía gastronómica de Venezuela. Influencias indígenas, colonizadoras y africanas, sumadas a las incorporaciones posteriores de la inmigración europea, formaron el crisol de sabores venezolanos que conforma hoy la cocina venezolana. Sin embargo a la cita no acudieron solo ingredientes y mezclas: también hubo un intercambio de utensilios, técnicas y artefactos que todo chef, profesional o amateur, reconoce hoy como parte de su vida culinaria. En este libro Rafael Cartay proporciona tanto los platos y bebidas típicas como las técnicas y modos de la sofisticada cocina venezolana actual, pero también transmite con maestría la esencia última de la gastronomía como una forma de arte sensorial, e incluso como una forma de amar, que se disfruta en la medida en que se comparte.

Bordes, límites, frentes e interfaces

Autor: Sergio Braticevic , Constanza Tommei , Alejandro Rascovan

Número de Páginas: 308

El proceso de compostaje

Autor: Bohórquez Santana, Wilson

Número de Páginas: 40

El deterioro de las propiedades del suelo agrícola, particularmente la disminución del porcentaje de materia orgánica, bioindicador de su menor fertilidad, junto con el impacto ambiental ocasionado por la disposición inadecuada de los residuos orgánicos, motivaron la edición de este texto que aborda los factores físicos, químicos y biológicos indispensables para la transformación de la materia orgánica y por consiguiente la elaboración del compost.Adicionalmente, evalúa el impacto positivo que tiene la aplicación de esta clase de compuesto en la producción y sostenibilidad agropecuaria sobre las propiedades del suelo. La obra está dirigida a los interesados tanto en la elaboración del compost como en los beneficios que su aplicación tiene en los sistemas de producción agrícola y pecuaria, en donde el suelo es un soporte vivo y dinámico.

Molecul'art

Autor: Stéphane Poussardin

. La magia de los grandes chefs al alcance de tus manos. . Un libro que te descubre los procesos de la gastronomía molecular de una manera fácil y amena. . Prólogo de Jordi Roca, el mejor pastelero del mundo. GASTRONOMÍA MOLECULAR, ALQUIMIA EN LA COCINA ¿Existe algún principio físico o químico que explique lo que ocurre en la comida cuando la cocinamos? ¿Qué ocurre si aislamos todos los ingredientes de un plato y los volvemos a combinar de una manera distinta? ¿Y si le añadimos nitrógeno líquido? La gastronomía molecular responde a estas preguntas con el fin de entender la alquimia en la cocina y obtener las reglas culinarias que nos permitan preparar platos revolucionarios. Espumas, geles, emulsiones, deshidratados, destilados, aires, esterificados... son algunos de los conceptos que se manejan, desde hace años, en las cocinas más innovadoras. Cocinas en las que se experimenta, como si de un laboratorio de sabores y texturas se tratara, con los ingredientes de la cocina tradicional, para transformarlos en una nueva experiencia culinaria y gastronómica. Con un estilo claro y directo, Stéphanne Poussardin nos desvela los secretos de esta nueva cocina, basada en...

Cocinología

Autor: Dr. Stuart Farrimond

Número de Páginas: 259

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia. Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros. ¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina. Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad. Cocinología, la ciencia en el paladar Adéntrate con Cocinología al maravilloso...

La cocina al desnudo

Autor: Santi Santamaría

Número de Páginas: 317

Santi Santamaria, el cocinero español con más estrellas Michelin, ha escrito un libro atípico y sugerente, salpicado de recuerdos, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocinaespectáculo. Con él pretende estimular el diálogo y abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía.

Liquid experience : coctelería evolutiva

Autor: Javier Caballero Morcillo

Número de Páginas: 282

Bioquímica

Autor: Denise R. Ferrier

Número de Páginas: 560

La nueva edición de Bioquímica, libro de la serie LIR, recoge los principios esenciales de la bioquímica, en un texto muy ilustrado, pensado para facilitar la revisión de los fundamentos de la bioquímica o para asimilar de forma rápida las grandes cantidades de información compleja que requiere la introducción al tema. El apoyo de las ilustraciones es fundamental para visualizar y comprender complejos procesos y conceptos abstractos de la bioquímica. La edición se caracteriza por un formato esquemático: idóneo para un repaso rápido o para conocer de forma rápida los fundamentos de la bioquímica, ilustraciones a todo color comentadas, introducciones a los capítulos, resúmenes, cuadros clínicos para que el estudiante asocie conceptos clínicos con situaciones reales y más de 200 preguntas de revisión.

Conservas de fruta y verdura

Autor: Varios Autores

Número de Páginas: 88

Conservar frutas y verduras constituye una excelente forma de disfrutar de estos alimentos durante todo el año. El hombre ha recurrido a esta técnica culinaria desde que tuvo la necesidad de hacer acopio de reservas para los tiempos de escasez, pero también con el fin de no desperdiciar la fruta y la verdura cosechadas. Mediante las conservas se aumenta la vida útil de los alimentos. Comprar estos productos no proporciona nunca la emoción y el gran placer que se experimenta al elaborarlos en el hogar, controlando en todo momento la calidad. Con este libro: — aprenderá a conservar todo tipo de frutas y verduras fácilmente; — conocerá las distintas técnicas de conservación de los alimentos que puede realizar en su propia cocina; — elaborará deliciosas mermeladas, jaleas, licores, salmueras, vinagres aromáticos... En resumen, encontrará aquí una cuidada selección de recetas con las que podrá mantener en perfecto estado de conservación multitud de alimentos de los que podrá disfrutar durante todo el año.